Гори млинців, вежі з круасанів, лотки з омлетами, ряди фруктів, м’ясних і сирних нарізок. Сніданки «шведський стіл» по всьому світу спокушають розмаїттям. Але за фасадом гастрономічної розкоші все голосніше лунає тривожне запитання: скільки з цього дійсно з’їдається?
За даними Індексу харчових відходів UNEP, у 2024 році в світі викинули 1,05 млрд тонн їжі, з яких 28% припадає на підприємства громадського харчування.
Сніданки за системою «шведський стіл» — одні з головних винуватців: вони створюють удвічі більше відходів, ніж порційні страви (в середньому 300 г проти 130 г на людину).
«Харчові відходи — це не лише викинута їжа, а й даремно витрачені ресурси: земля, вода, енергія, праця. А на смітнику все це ще й виділяє парникові гази, завдаючи шкоди планеті», — пояснює Джоселін Дойл, керівниця відділу комунікацій Sustainable Restaurant Association, британської некомерційної організації, яка допомагає підприємствам громадського харчування у прагненні до екологічної та соціальної відповідальності.
«Скорочення харчових відходів — один з найдієвіших кроків до сталого розвитку. А сніданок — чудова точка старту», — вважає експертка.
Менше їжі — більше сенсу
Готелі по всьому світу шукають способи зменшити надлишки їжі, не обмежуючи комфорт гостей. У мережі Scandic Hotels у північній Європі зменшили розмір випічки — але з можливістю підійти за добавкою.
Ibis використовує маленькі тарілки, щоб обмежити кількість їжі за один раз.
У Hilton Frankfurt пропонують йогурти і фрукти у готових порціях, а Novotel Bangkok ставить делікатні таблички із закликом: «Беріть тільки те, що зможете з’їсти».
Психологиня й дослідниця споживчої поведінки Келлі Хоус пояснює: чим більше варіантів, тим більше ми їмо. Це називається «ефектом різноманітності». А при самообслуговуванні гості схильні недооцінювати розміри порцій і брати з надлишком.
«Гостям здається, якщо вже вони заплатили за шведський стіл, то мають взяти побільше і з’їсти побільше. А у відпустці ми взагалі дозволяємо собі більше, навіть знаючи про шкоду харчових відходів», — пояснює Хоус.
Малі хитрощі — великі зміни
Щоб не образити гостя, але при цьому скоротити відходи, готелі вдаються до так званих «поведінкових підказок».
Серед них:
- тарілки меншого розміру та обмежена кількість посуду;
- менші порції з акцентом на можливість повернутися за добавкою;
- ненав’язливі таблички з посланнями на кшталт «Ми завжди з радістю поповнимо — не беріть зайвого»;
- розташування страв: спочатку легкі салати, потім — ситні страви;
- мобільні кухні на замовлення, де страви готують на очах у гостей.
Готелі, що враховують ці переваги, сьогодні виграють.
Новий підхід до розкоші
Сьогодні все більше готелів роблять ставку на персоналізований підхід. Сніданки від шеф-кухарів у Six Senses, приготовані з продуктів з місцевих ринків. Колаборації з кондитерами, баристами та чайними майстрами в Anantara. Ранкова йога та медитації з поданням сніданку в Aman.
Компанія Hilton Worldwide, що має понад 6000 готелів у 100+ країнах, взяла за мету зменшити харчові відходи на 50% до 2030 року в рамках Цілей сталого розвитку ООН.
Conrad Singapore використовує овочі, які за формою, розміром або кольором не відповідають загальноприйнятим стандартам.
Hilton Shenzhen Shekou переробляє відходи на добриво. В Індонезії та на Філіппінах мережа готелів Hilton жертвує надлишки їжі благодійним організаціям.
Що замість шведського столу
Знайти баланс між різноманітністю, якої чекають гості, та мінімізувати надлишки — непросто, відзначають експерти.
Багато готелів почали моніторити обсяги відходів, коригують меню, пропонують сніданки на замовлення, міні-бари з легкими стравами та додаткове меню.
«Ідея не в тому, щоб позбавити гостя вибору, а в тому, щоб зробити цей вибір більш виваженим», — каже Джоселін Дойл.
На думку Дойл, готелям варто серйозно задуматися про відмову від шведського столу — і замість цього поліпшити сам сніданок як частину загального враження від перебування.
